Krabičky vítězí nad hospodou, jídlo si z domova nosí každý druhý Čech

Kdyby se současný hladový strávník přenesl o třicet let zpátky a vydal se na jídlo do závodní kantýny, asi by mu chvíli trvalo, než by se zorientoval. Jednoduché dřevěné židle, igelitové ubrusy a lístky na oběd by mu nejspíš připomněly školní jídelnu.

V té době v závodní jídelně obědval každý druhý Čech, zjistil reprezentativní průzkum agentury Ipsos pro společnost Sodexo. Právě závodní jídelny jsou podle něj největší obětí stravovacího byznysu za posledních třicet let. Z Čechů starších 18 let se v nich dnes stravuje zhruba jen každý desátý.

Uprázdněné místo po zrušených „závodkách“ však nezaplnily restaurace v okolí, ale krabičky přinesené z domova. Na ty se během pracovního dne spoléhá polovina českých zaměstnanců, před rokem 1989 to byla téměř třetina.

Těch, kdo si na oběd zajdou do restaurace, také přibylo, ale nárůst není tak výrazný. Jejich počet povyskočil z 11 na skoro 17 procent. Za oběd přitom zaplatí v průměru 127 korun – nejvíce v Praze (průměrně 137 korun), nejméně v Karlovarském a Ústeckém kraji (průměrně 113 korun).

Vařilo se podle norem

Dnes je větší výběr, shodne se většina lidí, kteří zažili, jak se obědvalo před rokem 1989 a dnes. Dnešní nabídka poledních menu je podle nich zdravější a při přípravě jídla se více dbá na hygienu. Na tom, zda jsou obědy, které si dnes kupují, také chutnější a kvalitnější, se však neshodnou.

Faktem je, že závodní jídelny fungovaly na jiných principech než dnešní restaurace. Tak především o tom, jak se bude jíst, nerozhodovala ani tak cena, ale spíše to, jaké potraviny měla kuchyň k dispozici.

„Nikdo nesledoval náklady na jedno uvařené jídlo, pouze náklady na suroviny; musely se vyúčtovat na halíř,“ vzpomíná Pavel Trmal ze společnosti Sodexo, který před rokem 1989 vařil obědy pro zaměstnance pražského dopravního podniku. Důležitější než cena byly normy – dopředu určené množství mrkve či hovězího masa na porci svíčkové.

Ne vždy se to ale dodržovalo. Že si kuchaři přilepšují taškami plnými potravin, nebylo tajemstvím.

„Záměrné snižování množství surovin, které končily v taškách zaměstnanců, byl nešvar, s nímž jsem jako vedoucí měl starosti,“ souhlasí Trmal. Za to, že menu byla ve srovnání s těmi dnešními méně pestrá, ale kuchaři moc nemohou. V období normalizace například řešili, jak uvařit z omezeného sortimentu surovin, který byl k dispozici.

„Bylo to jiné, byla jiná doba, jiné suroviny, museli jsme vařit jinak,“ říká Jiří Eichner, předseda Staré gardy při Asociaci kuchařů a cukrářů. V „závodkách“ se třeba vařila i jídla, jako jsou šišky s mákem nebo škubánky. Ty už se dnes však objevují spíše ve školních jídelnách.

Pro profesionály, z nichž někteří ještě zažili výuku od prvorepublikových mistrů a svému oboru rozuměli, to podle Eichnera nebylo vždy jednoduché. Třeba když přišlo nařízení, že ke každému jídlu má být podávána čerstvá zeleninová příloha, i když bylo jasné, že studená zelenina nepatří na jeden talíř s teplou omáčkou. „Už tehdy jsme jako kuchaři bojovali proti oblohám, ale nemohli jsme nic dělat,“ popisuje Eichner nešvar, který v řadě restaurací přežil až do současnosti.

Do závodních jídelen mohli chodit i důchodci Před rokem 1989 obědval v závodních jídelnách každý druhý Čech.  Historie „závodek“ se ale táhne až do období první republiky, kdy tento benefit měli k dispozici například zaměstnanci Baťových závodů. „Masivní rozvoj pak závodní jídelny zažily za protektorátu,“ říká Martin Franc z Masarykova ústavu a archivu Akademie věd. Proč právě za protektorátu? V době, kdy byly potraviny na lístky, jim to umožňovalo zvýhodňovat zejména zaměstnance podniků, důležitých pro válku. Podobně to fungovalo i bezprostředně po válce, to celou síť závodního stravování převzaly odbory. Dostávaly od státu peníze? Hlavně dostávaly potraviny, kterých byl po válce nedostatek. Samozřejmě - když se pak v polovině 60. let odbourával státní příspěvek, obrátilo se to proti nim. Co se vařilo? Úroveň byla různorodá. Zvýhodňován byl obecně těžký průmysl, který byl považován za strategicky důležitý. Specifická situace byla i v jídelnách těch podniků, které měly něco na výměnu, například závodní jídelna masokombinátu si mohla vyměňovat produkty se zemědělským družstvem. Ze 60. let jsou ale zachované také zprávy o stížnostech učňů z internátních škol, že nedostávají dost najíst. Kolik lidí na obědy chodilo? V polovině 60. let to bylo 27 procent zaměstnanců, později to rostlo, i když přesné údaje nemáme. Vedle zaměstnanců mohli na oběd chodit i důchodci, bylo to pro ně levnější a také to plnilo sociální funkci, setkávali se tam s přáteli. Bylo to pro zaměstnance levné? Lišilo se to podnik od podniku, můžeme ale mluvit zhruba o jedné třetině až polovině toho, co zaplatili za oběd v restauraci, byla to skutečně významná úspora.